Как записывать демки с сорса, а потом их проигрывать.

Блин, ну писали уже ведь на форуме...Сначало искать надо а потом новую тему заводить...
Ладно объясняю.
record имя_демки - записывает демку с именем.
startdemos имя_демки - проигрывает демку с именем.
Всё просто.

А можно ли в записанной демке, перемещаться "свободной" камерой или видом со стороны ?? Если можно, то как?

Нельзя !!!

У меня другой вопрос: как люди пишут сразу в *.avi ?

Arab
Fraps.
Если не хочешь используй команду startmovie. Она создаёт полно .tga а уж из .tga .avi чай сделать можно. Звук кстати тоже пишет. Но Fraps лучьший. + смотри инструкцию по созданию роликов на www.cs-source.ru
+ эту тему уже столько раз заводили... Ищи по форуму.